„Mehr als ein Leibgericht“

von GRIT MOCCI

Einmal im Monat macht PLUSZ Platz für ein Leibgericht oder eine andere spezielle Speise, die für unsere Befragten aus persönlichen Gründen das gewisse Etwas hat.

Barbara Siebert hat ein gewinnendes Wesen, freundliche Augen und immer ein Lachen auf den Lippen. „Ich fühl' mich wohl", sagt die promovierte Germanistin, die als Köchin zu ihrer wahren Natur gefunden hat. „Es ist so wunderbar, dass ich in meiner zweiten Lebenshälfte noch einmal etwas Neues angefangen habe." So zufrieden stehen wohl nur Menschen im Leben, die ganz bei sich angekommen sind.

Handgemacht und regional. Von dieser lebensfrohen Leichtigkeit profitieren nicht zuletzt Barbara Sieberts Gäste, die auf der Suche nach dem reinen Genuss ins „Landgasthaus zum Schwarzbachtal" pilgern, um dort Köstlichkeiten wie Lauterbacher Ziegenkäse mit Apfelpaste und Kürbiskrokant, hausgebeizten Lachs mit Bärlauchvinaigrette und Creme vom Scherbachskraut zu genießen oder Lohsdorfer Kaninchen mit Pflaumensauce, gekrönt von einer Ingwercreme mit Orangenparfait.

Für PLUSZ kredenzt sie eine Giersch-Suppe mit Chiligeleeravioli, ein raffiniertes Gericht, das Barbara Sieberts Philosophie aufs Beste illustriert – ihre Liebe zum Handgemachten, zu regionalen Produkten und zu urwüchsigen Zutaten wie Wildkräutern und -pflanzen. Giersch, der wuchernde Schrecken für jeden ambitionierten Kleingärtner, verwandelt sich bei ihr zu einem würzigen Süppchen, das mit äußerst wohlschmeckenden Ravioli bereichert wird. „Früher haben wir nur die filigranen und essbaren Blüten als Dekoration verwendet, jetzt machen wir sogar ein ganzes Gericht daraus", sagt die 50-Jährige. „Die Wildpflanze wächst um die Ecke am Haus, noch regionaler geht's fast nicht." Das Kochen mit Wildkräutern gehört zu den Leidenschaften der Barbara Siebert. „Da scheint etwas zu sein, was meinem Wesen sehr entgegenkommt", gesteht sie.

Barbara Siebert kocht leidenschaftlich gern mit Wildkräutern

Barbara Siebert wurde 1956 in Freiburg im Breisgau geboren und absolvierte später ein Studium der Germanistik, das sie mit einer Promotion beendete.

1990 besuchte sie mit ihrem damaligen Mann die Sächsische Schweiz, wo sie sich in ein ruinöses Häuschen verliebte, das einst den „Landgasthof zum Schwarzbachtal" beherbergte. Gemeinsam sanierten sie das Anwesen und eröffneten 1991 das gleichnamige Restaurant.

2002 wagte sich Barbara Siebert selbst an den Herd und bekocht seitdem erfolgreich ihre Gäste im Landgasthaus zum Schwarzbachtal.

Rezept: Gierschsuppe mit Chiliravioli (für 4 Personen)

Suppe:

• ca. 300 g junger Giersch
• Stange Poree
• ein paar Stängel Petersilie
• 1 Stück Sellerie
• 1 Zwiebel
• 4 EL Butter
• 1/8 l trockener Weißwein
• 250 ml Sahne
• 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (Fleischbrühe macht die Suppe kräftiger im Geschmack, bei Fertigbrühen in jedem Fall darauf achten, dass sie glutamatfrei sind. Ich nehme selbstgezogenen Kalbsfond.)

Salz, Pfeffer, Saft einer halben Zitrone, Cayenne Pfeffer, etwas Zucker (besser Honig), Muskat, Kardamom, Koriander

Giersch waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen und das klein geschnittene Suppengemüse zugeben, anschließend den Giersch.

Mit Brühe auffüllen, aufkochen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend das ganze pürieren, passieren und die Suppe zurück auf den Herd geben. Wein und Sahne zufügen, würzen und abschmecken.

Chili-Gelee:

• 500 g säuerliche Äpfel
• abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 900 g Zucker
• je 75 g rote und grüne Chilischoten (entkernt und fein gehackt)
• 1 kleine fein gehackte Zwiebel
• 1/8 l Apfelessig

Die Äpfel waschen, vierteln und mit 1 l Wasser, der Zitronenschale und 300 g Zucker aufkochen, bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Äpfel in ein Sieb gießen und den Saft auffangen. Chili und Zwiebel in Essig aufkochen, den restlichen Zucker zugeben, Saft zugießen und bei schwacher Hitze einkochen, bis die Masse geliert.

Ravioli:

• 200 g Mehl
• 2 Eier
• Salz
• ganz wenig Wasser

Die Zutaten zu einem Teig kneten und auf Mehl dünn ausrollen. Kleine Plätzchen daraus ausstechen und mit einem Teelöffel jeweils etwas Chiligelee auf die Mitte der Plätzchen geben. Den anderen Teil der Plätzchen mit Eigelb bestreichen und damit die gefüllten Teile verschließen. Einfacher geht das mit Ravioliausstechern ... Die Ravioli in köchelndem Wasser einige Minuten ziehen lassen und in die Suppe geben.

Das restliche Gelee ist lange haltbar; es passt gut zu herzhaftem Käse, kaltem Braten oder zu gegrilltem Fleisch.