„Wildkräuter von Wald und Wiese“

Spitzenköche aus Ostsachsen und ihr Leibgericht stellt eine ESAG-Serie vor.
Heute: Dr. Barbara Siebert vom Landgasthaus zum Schwarzbachtal in Hohnstein/OT Lohsdorf.

Als die Altgermanistin Barbara Siebert aus Freiburg im Breisgau 1990 zum ersten Mal den Osten besuchte, eroberte die Sächsische Schweiz ihr Herz auf Anhieb. „Mein Mann ist Koch. Damals entschieden wir uns, in Lohsdorf ein altes Fachwerkhaus zu kaufen und Schritt für Schritt als Restaurant und Pension auszubauen", blickt die Badenerin zurück. Sie erhielt einen Lehrauftrag für mittelalterliche Literatur an der Technischen Universität Dresden. Abends bediente sie in ihrem Landgasthaus zum Schwarzbachtal die Gäste, denen ihr Mann lukullische Genüsse der Gourmetküche bereitete.

Nach einigen Jahren ging die Beziehung auseinander. Doch Barbara Siebert blieb ihrer neuen sächsischen Heimat treu. Mit wechselnden Köchen versuchte sie, den guten Ruf zu festigen, den sich das Restaurant erworben hatte. „Das klappte nicht so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Also entschloss ich mich vor zwei Jahren, selbst zu kochen und das Vorurteil zu widerlegen, Männer seien die besseren Köche." Das Rad musste die Germanistin mit dem Doktortitel dabei nicht neu erfinden. „Stets frische Zutaten, regionale und saisonale Produkte, viel Gemüse, schonende Zubereitung - das sind die Grundlagen jeder guten Küche", sagt Barbara Siebert. Auf ihrer handgeschriebenen, mit getrockneten Blüten und Blättern verzierten Speisekarte finden sich viele Gerichte mit Gewürzpflanzen. Im Frühjahr sucht sie Wildkräuter in Wald und Wiese. Im Sommer kommen Kräuter aus dem Garten hinterm Haus auf den Tisch an die leckeren Speisen. Die Badenerin ist stets auf der Suche nach neuen Rezepten. Dabei macht sie aus ihrem akademischen Ansatz keinen Hehl. „Ich schmökere viel in Kochbüchern und versuche, hinter die Tricks und Kniffe berühmter Köche zu kommen”, verrät die Seiteneinsteigerin ins Reich der Töpfe und Pfannen. Doch wer Orangen-Möhren-Ingwer-Suppe zaubert, Kaninchenrücken mit dreierlei Fleisch füllt und in einem Dessert drei verschiedene Sorten Schokoladenmousse vereint, muss sein Licht wahrlich nicht unter den Scheffel stellen.

In der Küche ist Barbara Siebert mit einer Hilfskraft allein. Im Service kümmert sich Jana Leimert mit Charme und Sachkenntnis um die Belange der Gäste. „Ich achte darauf, auf der Karte stets auch etwas für Wanderer anzubieten”, erläutert die Wirtin. „Die sind oft überrascht, in dem kleinen Dorf gehobene Gastronomie vorzufinden und meist in Eile." Dabei lohnt es sich, Zeit mitzubringen, um in dem rustikalen Restaurant die frische, bodenständige, regionale Küche von Barbara Siebert zu genießen. Das fanden auch „Feinschmecker” und „Schlemmeratlas”. Sie haben ihren Lesern - das Gasthaus in der Sächsischen Schweiz zur Einkehr empfohlen.

Das Lieblingsrezept: Saiblingsfilet mit Limettensoße und Wildkräuterravioli

(für 4 Personen)

Zutaten: 600g Fischfilet, Zitronensaft, Mehl, Salz, Pfeffer

Ravioli: 150 g Hartweizengrieß,100 g Mehl, 3 Eier, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 150 g Ricottakäse, 100 g frisch geriebenen Parmesankäse, 1 Prise Muskat, 300 g Wildkräuter nach Wahl, Pistazien

Limettensoße: 2 Limetten, 1 EL Crème fraîche, 200 g Schlagsahne, l00 ml Weißwein, 200 ml Gemüsebrühe, 20 g Butter, Cayenne-Pfeffer, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Ravioli:

Grieß, Mehl, Eier und Olivenöl zu einem Teig kneten. 1/2 Stunde kalt stellen, Schalotte und Knoblauchzehe würfeln und anschwitzen, grob gehackte Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat würzen.md pürieren, Ricotta und Parmesan untermischen. Teig auf Mehl dünn ausrollen, zu plätzchengroßen Teilen ausstechen, mit der Masse belegen, mit Eigelb bestrichenen Teigdeckeln die Teile verschließen, Ränder andrücken. In heißem Salzwasser drei Minuten ziehen lassen.

Zubereitung der Limettensoße:

Crème fraîche und 150 Gramm ungeschlagene Sahne mischen, um ein Drittel einkochen lassen. Eine Limette schälen, Schale in 100 Milliliter Weißwein um zwei Drittel einkochen lassen. Beide Mischungen gemeinsam passieren. Schale der zweiten Limette reiben und zugeben. Saft beider Limetten unterrühren, mit 200 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen. 20 Gramm eiskalte Butter in kleinen Würfeln in die Soße rühren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Zucker würzen. 50 Gramm geschlagene Sahne unterheben.

Zum Schluss Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, mit Butterschmalz auf jeder Seite zwei Minuten braten. Ravioli beim Anrichten mit gerösteten Pistazien und geriebenem Parmesan garnieren.